Transformación artesanal, venta directa y circuitos cortos de comercialización

Este capítulo parte del análisis de la realidad de las producciones lácteas y queserías de La Vera, a partir fundamentalmente del trabajo práctico con ganaderos y productores locales que se plantean este tipo de producciones, para, a continuación, ofrecer una serie de pautas, recomendaciones y propuestas que permitirían desarrollar un sector lácteo artesano, fijado al territorio y apoyado en sistemas ganaderos locales de alto valor natural.

Situación actual

Las queserías de campo de La Vera han desaparecido. Tradicionalmente los cabreros transformaban la leche de su rebaño para venta local o autoconsumo. En los años 80 la normativa obligó a las queserías existentes a cumplir una serie de requisitos para poder seguir transformando y comercializando legalmente. En aquel momento la mayoría de familias optaron por vender la leche a la cooperativa de Coolosar, que fue la salvación de tantas que sólo tenían como sustento económico, la leche de sus cabras. Pero al pasar a vender la leche en lugar de transformarla, perdieron un valor añadido importante y se perdió en cierta medida la diversidad quesera. Se hicieron algunos intentos de habilitar queserías en la sierra, pero por razones varias, poco a poco se fueron también abandonando.

La situación actual de La Vera, respecto a una actividad que fue tradicional, es alarmante. En toda la comarca de La Vera existen únicamente 4 queserías activas, de las cuales solo una, está realmente ligada a la explotación; el resto compra leche también de procedencia externa.

Al mismo tiempo, el mundo del queso artesanal pasa por un buen momento, de forma general. Esta situación es especialmente ventajosa para La Vera, al ser una tierra turística y estar relativamente cerca de una ciudad como Madrid. El modelo de pequeñas queserías de campo o artesanas responde a los nuevos gustos de un consumidor más concienciado con la alimentación, con aspectos éticos y medioambientales. El consumidor necesita tener confianza en lo que come y no hay mejor manera que a través de un contacto cercano o directo con el productor. Al mismo tiempo es importante tener en cuenta que no se debe relegar a este tipo de producciones al ámbito de comercio estrictamente local, siendo necesario también otras vías de comercialización exteriores, para la mayoría de microempresas de este tipo de sector.

Con el cabrito sucede algo similar: hay muy poca oferta, debido en gran parte a la falta de mataderos locales, un problema compartido con el resto de regiones de España y también extendido en la mayoría de Estados Miembros. Tampoco hay asesoramiento para encontrar fórmulas que den posibilidad al cabrero a dar el paso a la comercialización del producto final, aunque sea realizando el sacrificio y despiece en establecimientos algo más alejados (Plasencia, Almaraz).

En definitiva, claramente en La Vera hay espacio para más queserías de campo y artesanas y para que el cabrito disfrute de mejor posicionamiento en restaurantes y tiendas, siempre y cuando se llegue al tipo de consumidor que lo aprecie y pueda pagar por un precio remunerador.

Por tanto:

el número de cabras decrece a pasos agigantados y con ello la presencia de actividad económica en las sierras, con todo lo que ello conlleva.
La razón principal es el pago bajo de la leche y en consecuencia, la falta de rentabilidad de las explotaciones, especialmente aquellas que están en pastoreo (más demandantes de mano de obra).
La rentabilidad podría alcanzarse a través de la transformación y venta de productos, bien elaborados, convenientemente presentados y valorizados.
Hay miedo a dar el paso por la cantidad de normas y trabas burocráticas que impiden hacer viables y amortizables este tipo de microempresas.
Dichas normativas son sanitarias, medioambientales, urbanísticas, territoriales, fiscales, etc.

Propuestas de acción

Las propuestas de acción se apoyan en dos líneas principales, potenciar las pequeñas instalaciones de transformación láctea en el campo y mejorar la comercialización. El desglose de estas líneas, no obstante, requiere que se vayan dando las condiciones adecuadas:

Elaboración de quesos y lácteos de campo y artesanos: hay espacio para nuevas queserías, siempre y cuando se trabaje respondiendo a las necesidades del nuevo consumidor:
- Es indispensable una correcta comunicación con el consumidor, para que puedan apreciar el trabajo y pagar un justo precio.
- Hay que incluir en el precio todos los costes de producción, inclusive el tiempo de trabajo.
- Los productos deben ser elaborados de forma respetuosa y es importante la honestidad.
- Tiene que haber contacto directo entre productor y consumidor o la opción de tenerlo.
- Hay que evitar imitar a la industria en precios, ya que es imposible competir en este punto con ella.
- La inversión tiene que ser amortizable.

Si no se cuidan estos aspectos, es probable que la transformación no consiga dar el valor añadido necesario para la rentabilidad y futuro de las explotaciones.

Comercialización de cabritos de la propia ganadería en circuitos de comercialización cortos.
En La Vera se ha identificado un grupo de una docena de ganaderas y ganaderos dispuestos a dar el paso, siempre y cuando:
- No se exijan más requisitos sanitarios de los realmente establecidos por norma.
- Puedan montar las queserías en los terrenos disponibles, algunos en la sierra, otros en pastos comunales, también en el pueblo.
- Se solucione la situación respecto a los saneamientos de tuberculosis.

Estas son las principales necesidades que es preciso abordar de cara a superar las actuales trabas y barreras para la producción y comercialización artesanal de pequeñas instalaciones lácteas.

1) Mejorar la aplicación de las normas sanitarias.

Muchas exigencias se requieren debido a una mala interpretación de los reglamentos europeos. Para afrontar esta situación, la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (www.redqueserias.org) ha trabajado con la Aecosan y las CC.AA. en la publicación de un documento dirigido tanto al control oficial como a productores. Se puede consultar aquí: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/noticias/2017/APLICACION_PAQUETE_QUERED.pdf

También desde QueRed y una asociación de ámbito europeo (www.face-network.eu) se ha elaborado una Guía Europea de Prácticas Correctas de Higiene específica para la elaboración de queso y lácteos artesanos, que es un sistema basado en buenas prácticas y análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) que soluciona problemas que hasta ahora venían sufriendo las pequeñas queserías. Se puede consultar aquí: https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/biosafety_fh_guidance_artisanal-cheese-and-dairy-products_es.pdf

Es imprescindible que los inspectores conozcan ambos documentos y que reciban formación adecuada para conocer modelos más artesanales de producción.

Es necesario que las autoridades competentes regional y nacional sigan colaborando y mejoren la comunicación con el sector representante de las pequeñas producciones para ir solventando problemas.

Los inspectores de la comarca de La Vera, que tengan que tratar con los futuros queseros, deben estar informados de los nuevos instrumentos y de este proyecto.

Desarrollar las excepciones y adaptaciones que la normativa europea pone a disposición de los pequeños establecimientos y de aquellos que trabajan siguiendo métodos tradicionales u operan en zonas desaventajadas (criterios de flexibilidad).

La mayoría de excepciones y adaptaciones corren a cargo de Aecosan en colaboración con las CC.AA..

Actualmente hay un borrador de Real Decreto que incluye “excepciones” y “adaptaciones” para facilitar la implantación de pequeños mataderos.

Es importante que la Dirección General de Salud Pública de la Junta de Extremadura siga trabajando para avanzar en ese sentido.

2) Normas urbanísticas y ambientales:

En España en general, cualquier actividad de transformación de productos alimentarios, automáticamente suele ser considerada como industrial, aunque se transforme exclusivamente la leche producida en el propio rebaño, siguiendo métodos tradicionales de producción que no contaminan, ni producen malos olores o ruidos molestos. Tampoco se tiene en cuenta en España, que disponer de una quesería de campo es una forma de diversificar la actividad agraria, al transformarse exclusivamente la leche producida en el propio rebaño y que por tanto, no debe ser considerada como actividad industrial. Se deniegan muchos permisos para la construcción de una pequeña quesería en el campo por esta zaón. Tampoco se conceden permisos para la construcción en cascos urbanos, a pesar de no ser una actividad industrial clasificada y no contaminar más que un restaurante o panadería, comercios usuales de cualquier pueblo.

En La Vera, existe un problema añadido, ligado a:

Los planes territoriales y de urbanismo y su aplicación:

Plan Territorial de La Vera,
Planes Generales de Urbanismo de los Municipios y

Las directrices y asesoramiento de la Dirección General con competencias en materia de conservación de la naturaleza y Áreas Protegidas, en la elaboración y aplicación de dichos planes.

En los citados textos legales, la transformación de las materias primas de la propia explotación, se entiende como actividad agroindustrial y por tanto está vetada en ciertas zonas protegidas, en las que tradicionalmente siempre se elaboraron quesos.

También es común que no se autorice en casco urbano, la implantación de pequeñas queserías que por su naturaleza, no son actividades clasificadas como contaminantes. En estos casos se obliga a los productores a construir las pequeñas queserías artesanales en polígonos industriales.

Para que los promotores de queserías de campo y artesanas o de pequeñas salas de despiece puedan emprender sus proyectos en La Vera es preciso que los Planes de Gestión mencionados anteriormente, sean urgentemente modificados para:

Distinguir agroindustria de artesanía alimentaria
Diferenciar industria de actividad de diversificación agraria y por tanto que sea reconocida como una actividad vinculada a la actividad ganadera, en “el suelo no urbanizable de protección natural” de los ZIP.
Volver a integrar las actividades de transformación que tradicionalmente han desarrollado los pastores en áreas de protección natural, sin menoscabo de la buena gestión y protección ambiental y cuidando de que no se implanten otras actividades que sí puedan ser un perjuicio para el territorio.

Asesoramiento y formación de promotores: contar con asesoramiento específico para que los proyectos lleguen a buen puerto. Se necesita ayuda para la concepción de los establecimientos, para la solicitud de permisos y autorizaciones, asesoramiento en comercialización/comunicación e imagen. En algunos casos se puede requerir formación para ayudar a diversificar el tipo de elaboraciones y poder llegar a más consumidores.
Apoyo económico para la realización de las inversiones, por ejemplo a través del Grupo de Acción Local Adicover o de otras líneas de financiación de desarrollo rural, que no obliguen a cumplir con requisitos innecesarios para la viabilidad de la actividad.
Estrategia comarcal y colectiva de comunicación y comercialización: crear acciones de comunicación y comercialización entorno al queso y al cabrito de La Vera, una vez echen a andar los proyectos. Participarán restaurantes, tiendas, establecimientos turísticos, escuelas. Hay muchas experiencias exitosas que pueden servir de ejemplo (ej.: Cabrito Malagueño).
La colaboración y participación de todos los niveles políticos y agentes territoriales

Es imprescindible que las acciones sean desarrolladas en colaboración con las asociaciones representativas del sector en la zona o a nivel regional/nacional, según a quién competa cada actividad.

Es importante que los productores participen y arriesguen en las acciones colectivas. Si no hubiera real demanda de productores para una acción puntual, por muy interesante y necesaria que fuera, es mejor no llevarla a cabo hasta que se consiga la masa crítica.

Volver a la página índice